(RegioneInforma) MARZIALE E VARRONE ELOGIAVANO LA "LUGANEGA"

24 settembre 2004

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(ACR) - Le sue pregevoli caratteristiche erano note sin dall'antichità. Tanto che già Marziale, Varrone ed Apico nei loro scritti parlavano della rinomata salsiccia «luganega», prodotta con carne di maiale proveniente da animali allevati allo stato brado e lavorata secondo precise regole.Un prodotto prelibato che ha rappresentato e rappresenta uno dei simboli della tradizione culinaria della regione. E se i salumi costituiscono un punto di riferimento dell'enogastronomia lucana, uno dei poli di maggiore produzione nel Potentino è indubbiamente l'area del Marmo-Platano ed in special modo Picerno, dove si produce circa il 70 per cento dei salumi lucani. Una zona dove la natura incontaminata, la tradizione secolare e la lavorazione artiginale hanno reso la salsiccia unica. Valorizzarla e promuoverla è l'obiettivo di produttori ed amministratori che, tassello dopo tassello, intendono arrivare al marchio di certificazione di Indicazione Geografica Protetta. Un traguardo che potrebbe concretizzarsi a breve e che ha avuto, recentemente, un primo riscontro con la costituzione del Consorzio di produttori del Marmo Melandro-Platano. Obiettivi primari del comitato: quello di tracciare un percorso che renda la salsiccia luganiga o luganea riconoscibile come prodotto della terra lucana. Così come era già ai tempi dei Romani. A sostegno di questa tesi, poi, è stato anche presentato uno studio della Camera di Commercio di Potenza e dall'Università degli Studi della Basilicata da cui viene fuori come la tradizione del salume sia indubbiamente lucana. Proprio come si evince dal nome «luganega» che indica chiare origini lucane. Ma al di là. delle giuste rivendicazioni sull'origine del prodotto, l'intento del Consorzio è quello di mettere insieme i diversi produttori ed arrivare ad un disciplinare che stabilisca precise regole per l'allevamento e la trasformazione dei maiali. Tre le aziende che sino ad oggi sono confluite nel Consorzio «Lucanica di Picerno», ma non è escluso che in futuro il numero possa aumentare. D'altra parte, è lo stesso presidente del Comitato, Giovanni Lettieri, che in più di un'occasione ha invitato i produttori «ad aumentare la compagine consortile» al fine di rendere più efficaci le azioni di promozione e di valorizzazione. Le potenzialità per crescere, quindi ci sono, riscontrate da numeri, statistiche, possibilità di immettersi sui mercati sia nazionali sia internazionali senza un surplus di domande e soprattutto da indovinate strategie di marketing legate ad Internet. Così come già fatto in passato proprio da un'azienda di Picerno che - nella rete - vendeva non salumi ma direttamente i suini o parti di esso, poi da trasformare in salsicce (riuscendo in tal modo a raggiungere anche i mercati di Lazio, Campania, Piemonte ed Emilia Romagna) Gli stessi componenti del Consorzio evidenziano come «i limiti sulla quantità possano essere superati» ed anche in tempi brevissimi. In poche parole, le quantità ci sono ma possono anche essere aumentate, senza troppe difficoltà. Questo, però, è solo l'inizio. Perchè il Consorzio intende anche migliorare sempre più i prodotti. Come? Stipulando un disciplinare di produzione in cui si stabiliscano norme precise per l'allevamento dei suini (come l'alimentazione con prodotti naturali ed allo stato semi-brado), per la trasformazione in insaccati e per la commercializzazione. Una volta stilato il disciplinare ed avviato il lavoro del Comitato, tutta la documentazione sarà inoltrata al Ministero delle Politiche Agricole e, successivamente, all'Unione Europea che dovranno decidere sulla certificazione. Insomma, Piecrno ed il marmo-Platano sui salumi intende scommetere seriamente. Sfruttando come volano per l'economia e l'occupazione non solo la lavorazione della salsiccia ma dell'intera varietà di insaccati che vengono realizzati dalla trasformazione dei suini. Come la salsiccia classica in cui la carne viene lavorata «a punta di coltello» ossia sminuzzata con il coltello, condita con sale, peperoncino e semi di finocchio, insaccata e lasciata essicare in locali. Per la soppressata, invece, viene scelta la carne meno grassa del maiale, si aggiungono acidi di pepe, si insacca e dopo la stagionatura si tiene sotto una pressa per alcuni giorni per eliminare i vuoti d'aria.Gli scarti della lavorazione e le parti meno pregiate, invece, vengono usate per preparare il pezzente, un tipo di salume molto povero in cui si usa molto aglio e peperoncino. A questi, infine, si aggiungono il prosciutto, il capicollo ed il salame. Una varietà di tutto rispetto, dunque, che rendono ancor più competitivo il panorama delle produzioni tipiche lucane. (A.I.)

Redazione Consiglio Informa