(RegioneInforma) SALSICCIA, VANTO DEI PAESI LUCANI

06 dicembre 2004

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(ACR) - E' uno dei simboli del territorio lucano, il vanto per molti paesi: dal Vulture al Pollino, dalla Val d'Agri al Potentino. E' la salsiccia lucana. Una produzione che da uno studio fatto dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione in collaborazione con l'Alsia è risultata, unica rispetto al resto degli insaccati crudi italiani, in particolare più magra. Dolce e piccante, con un diametro di due-tre centimetri e divisa in pezzi piccoli (al massimo 20 cm di lunghezza) tra le sue caratteristica può vantare anche una diversità di produzione che varia da paese a paese. Si possono così avere quelle del Pollino e quelle del Vulture, quella di Marsicovetere, quelle del Metapontino e quelle di Cancellara. La quantità di grasso, la lunghezza dei pezzi, la consistenza, la percentuale di sale e le spezie (in alcuni paesi si impiega il frutto del coriandolo) fanno la differenza sia nella lavorazione manuale sia in quella semi-industriale. Eppure la salsiccia lucana e soprattutto le sua varietà rappresentano una produzione da tutelare, da preservare, da salvaguardare. Come nel caso della salsiccia di Cancellara, produzione rinomata da secoli, finita anche nell'Atlante dei prodotti tipici. Proprio per cercare di valorizzarla e promuoverla sui mercati italiani ed internazionali è nato un progetto di Alsia, Gal e Comunità Montana. Un programma che punta a far conoscere le peculiarità del suino e la tecnica di produzione (peraltro molto simile a quella degli altri paesi lucani). D'altra parte, essa può vantare una tradizione secolare. Già nel 1700, infatti, nel Dizionario del Regno di Napoli parlando della terra di Cancellara viene specificato che tra le attitudini e le inclinazioni del popolo vi è quello di dilettarsi ad allevare gli animali allo stato brado ed a trasformarli in salsiccia da conservare in budelli naturali. Un rito che va avanti per secoli tanto che anche nel 1939 e nel 1980 negli Atlanti storici delle produzioni tipiche viene nominata questa produzione. Da allora, sono passati decenni ma a Cancellara la salsiccia si realizza ancora nello stesso modo. Con le stesse caratteristiche. Una produzione unica che viene resa ancor più pregevole dall'abilità nell'allevamento del maiale. L'esempio più rappresentativo di questa tradizione, infatti, è il fatto che il maiale non venga stressato neanche al momento della macellazione. Che non venga trascinato, che non sia portato con violenza da più persone sul luogo della macellazione, che non urli o si dimeni (al contrario di quanto accade in altre zone della regione). Tutto questo fa sì che il ph della carne non subisca particolari cambiamenti. Piuttosto, si mantenga ottimale durante le varie fasi della trasformazione: dalla lavorazione con il peperone o il finocchietto selvatico all'asciugatura, all'affumicatura, alla stagionatura. Altra particolarità di questa produzione è costituita dalla materia prima: composta da carni di prima e seconda scelta. I tagli utilizzati sono quelli più rossi e più grassi (con una percentuale maggiore della spalla, seguita da capocollo, pancetta, gola e prosciutto). La carne, tradizionalmente tagliata a punta di coltello viene conciata con sale, peperoncino e semi di finocchio ed infine insaccata in budelli naturali in particolare intestino tenue. Segue poi l'asciugatura e l'affumicatura (che nelle produzioni familiari avviene in antichi locali nel Centro Storico del paese, intonacati con la calce viva) e la stagionatura che solitamente dura circa un mese. Completate queste fasi - come per tutti i salumi - la salsiccia si conserva nella sugna, nell'olio o nel più moderno sottovuoto. Fasi precise, dunque, scandite con rigore ed attenzione. Come in un rito il cui obiettivo è dare vita ad una produzione unica. E se questo sembra un dato acclarato per la valorizzazione di questo alimento, è altrettanto vero che per la commercializzazione mancano i numeri. O meglio non sono tanto grandi da giustificare la grande distribuzione.Come sottolinea Rocco Abbruzzese, uno degli imprenditori che sta lavorando per la promozione di questo prodotto. «Per la valorizzazione manca la quantità. A Cancellara ci sono ancora produzioni familiari non quantificabili - commenta - stiamo lavorando per creare un piccolo laboratorio di trasformazione con altri tre allevatori, ma la produzione è ancora piccola. Certo, il nostro obiettivo è quello di farla rientrare in un paniere di produzioni tipiche, ma se non aumenta il quantitativo questo non è possibile». Oggi, infatti, a Cancellara la produzione di salsiccia non arriva neanche a 100 quintali, per lo più destinato al consumo familiare ed alla vendita a pochi clienti. Farla crescere, quindi, rimane l'obiettivo prioritario. Il più importante per un salume che ha attraversato la Storia.(A.I.)

Redazione Consiglio Informa