IL PANE DI MATERA

13 marzo 2003

Valenza e significato storico di un tipico prodotto alimentare della Basilicata

© 2013 - ACF18E.jpg

(ACR) - La ricerca contenuta nella tesi di laurea di Tiziana Lasaponara discussa presso l'Università degli Studi della Basilicata è incentrata sullo studio della panificazione a Matera dove tale attività presenta tuttora forti tipologie di continuità con la tradizione, conservando l'originaria identità di forme e criteri di lavorazione. L'obiettivo principale del lavoro è quello di evidenziare, attraverso l'analisi del contesto sociale e culturale materano, l'importanza storica di un prodotto alimentare con le sue molteplici valenze di significato, le caratteristiche e i valori simbolici, le tecniche con cui era confezionato e che ancora oggi vengono osservate nella moderna panificazione. Il pane da sempre è stato definito come l'alimento principale dei contadini e dei pastori la cui alimentazione molto semplice e parsimoniosa si incentrava quasi esclusivamente sul suo consumo. In Basilicata, poi, terra di coltivazioni prevalentemente cerealicole e in particolare di frumento, il pane non poteva non costituire il fulcro dell'alimentazione quotidiana, a volte l'unico alimento disponibile. In tutte le società agricole e pastorali il pane costituiva un bene di consumo fondamentale ed indispensabile e perciò era oggetto di particolare cura e attenzione non solo nella fase della preparazione ma anche in quella del suo consumo. Pratiche magico-religiose, comportamenti rituali riguardavano i modi di preparare e modellare i pani nelle società tradizionali in cui il costume cristiano era profondamente radicato. Il consumo del pane era, infatti, accompagnato quasi ovunque da un lungo ordine di norme, prescrizioni e divieti. Vi erano una serie di gesti, di preghiere, di riti di ringraziamento che seguivano i vari momenti della produzione, dall' impasto alla cottura. Il pane era il componente fondamentale di azioni magico-propiziatorie e curative che si estendevano anche nella pratica della medicina popolare elaborata nelle società a carattere pastorale. La sacralità del cibo in generale e del pane in particolare era evidentemente legata anche alla necessità e alla loro scarsità, che non consentiva consumi inutili, anzi spingeva i contadini a trovare sempre migliori sistemi di conservazione o di riutilizzazione dei cibi. Il tradizionale pane di Matera detto "sckuanèta" o "pane alto" che ancora oggi è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori materani, trovava la sua spiegazione e la propria specifica funzione all'interno della società agro-pastorale della Basilicata perché rappresentava il prodotto finale di una lunga serie di competenze e attività caratteristiche del mondo rurale. Esso veniva confezionato in origine per i contadini, i pastori e le loro famiglie in forme di grandi dimensioni, secondo i metodi della panificazione domestica e con l'utilizzo del solo grano duro della qualità "Cappelli", la principale varietà di frumento coltivata nelle campagne materane. Grazie a questa varietà di grano particolarmente adatta per la panificazione esso acquistava quelle caratteristiche di porosità, di mantenimento del colore e del sapore originario che facendolo durare intere settimane ne consentiva l' uso da parte dei pastori nei lunghi periodi della transumanza al seguito delle greggi. Molto spesso il pane rappresentava per i lavoratori agricoli anche una forma di retribuzione, una forma di pagamento in natura ricevuto in misura proporzionale al numero di ore che occorrevano per ottenerne un chilogrammo; inoltre il pane veniva usato come moneta nei contratti "a voce" di ingaggio a giornata e nelle fide di pascolo. Oggi, anche se sono cambiati i contesti culturali e sociali di riferimento, la preparazione e il consumo del pane rappresentano ancora per molti versi un segno di identità etnica, di unione sociale, di continuità storica. Il "pane alto" è il simbolo e l'emblema del pane materano, al centro di una fiorente produzione che, nel rigore delle tecniche di produzione e delle forme originali, ne ha conservato immutate tutte le proprietà che lo hanno reso pregiato nel tempo: il profumo, il colore, il gusto, la durata di conservazione. Tutti questi motivi consentono di mettere in evidenza l'importanza del pane materano che, fortemente radicato nel contesto sociale e culturale della città, ancora oggi conserva non solo le classiche tecniche della sua produzione, ma anche gli aspetti simbolici e culturali di un tempo e che danno risalto alla coesione e alla continuità storica dell'intera comunità. La moderna attività panificatoria, pur in un'elaborazione dei processi tecnologici di produzione conserva sostanzialmente la stessa qualità degli ingredienti, le medesime fasi di lavorazione e cottura, l'originalità delle forme. (V. S.)

Redazione Consiglio Informa